EL SANCOCHO DE PESCADO MARGARITEÑO LA ANTI-RECETA
Por Leticia Rojas Rivas.
@Periodismodeleyenda
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“Si le pones papa y cilantro, no es un
sancocho de pescado margariteño…” Escuchaba decir días atrás mientras hablábamos
e intercambiábamos recetas entre amigos a los que nos encanta reunirnos para cocinar
y departir sobre ello. Y mientras más hablábamos
de nuestro sancocho, más detalles salían al tapete de lo que NO se debía hacer
a la hora de disponernos a preparar esta maravilla de nuestra gastronomía
insular.
A primera
impresión no parece complicado hacer un “sancocho é pescao oriental” y al
inmejorable estilo margariteño (hasta Luis Mariano Rivera nos dio la receta del
mismo enmarcada en las notas de una memorable y pegajosa canción por allá por
los años ochenta, en la voz de Gualberto) sin embargo, se deben respetar ciertas
“reglas de oro” y tratar de no incurrir en repetidos errores que, ni la popular
Dorina ni el renombrado Rómulo Castillo, nos habrían perdonado de haber
trabajado en algunas de sus cocinas en sus años de gloria. “Esas reglas son sagradas” habría dicho mi papa;
así que para que un sancocho pueda alardear del calificativo del “mejor
sancocho de pescado del mundo” les voy a compartir lo que yo he ideado en llamar
la ANTI-RECETA del sancocho de pescado
margariteño, que no son sino todas aquellas cosas, detalles e ingredientes que NO
DEBEMOS incluir en su elaboración, so pena de tremendo rapapolvo por parte de
la mismísima Virgen del Valle del Espíritu Santo.
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| Foto: Magarita Gastronómica. |
Como
ya sabemos, cada familia tiene su particular manera de elaborar sus recetas,
pero pasa algo con el sancocho de pescado margariteño, que es que -aun permitiéndose pequeñas diferencias en su preparación-
la tradición se apega a una receta única que admite muy pocas variables. Si
apenas, estas pequeñas diferencias radican básicamente en el tipo de “verduras”
que se le añaden y el tipo de pescado que se utiliza para la preparación… Que si solamente se le pueden añadir “vituallas
blancas” (vitualla es una manera
muy, pero muy margariteña, de nombrar a las “verduras”, que es otra manera muy venezolana que tenemos para
referirnos a los tubérculos que utilizamos para
hacer nuestras sopas en general)… Que si se le ponen “Ocumo Chino” el
caldo se pone morado… Que la auyama pone el caldo dulce… Que si es mejor el
mero que la picúa…. Pero en lo que sí coincidimos todos los amantes de este
platillo, es que el pescado que se
utilice debe estar absoluta y rigurosamente fresco. Además el ají debe ser
Ají Dulce margariteño, y esto, señores, no es negociable bajo
ningún aspecto.
A
continuación les dejo la anti-receta, o en lo que jamás de los jamases se debe ocurrir cuando cocinemos nuestro
sancocho…. Luego les comparto la canción de Luis Mariano con la receta. Créame, es ideal
para aprender a prepararlo. Es divertidísima, nos pone de fiesta y no le falta ni le sobra nada en los
ingredientes.. Tal vez agregar un chorrito de “aceite Castilla” (aceite de oliva) en el plato después de
servido como hacía mi papá…. pero esto ya es una cuestión de gustos.
- El sancocho margariteño se hace única y exclusivamente con PESCADO FRESCO. Recomendados el Mero Guasa, el Carite, la Picúa y cualquier pescado de carne blanca y de buena “posta” (Tajada, bocado, presa).
- El sancocho margariteño no lleva papa, ni apio, ni batata, ni plátano maduro. Es una sopa de caldos blancos y ligeros, casi que con el aspecto de un consomé, por eso se recomiendan sólo verduras blancas (ocumo blanco, yuca, topochos verdes). No es un “mondongo” ni una fosforera.
- El sancocho margariteño no lleva cilantro, ni perejil, ni culantro, ni pimienta, ni pimentón, ni cubitos de caldo, ni tomate… Los únicos aliños y potenciadores de sabor permitidos son: ajos, cebolla, cebollín y el inigualable ají dulce margariteño.
- El sancocho margariteño no lleva fideos… ¿A quién se le puede ocurrir? ¡FIN DE MUNDO
- Al sancocho margariteño no se le pone mazorca o trozos de maíz… (Una arepita "migaíta" si que le queda bien).
- Nunca agregues auyama madura a tu sancocho. Al igual que el topocho (bananita) que debe estar muy verde, la auyama que se use para el sancocho debe ser “pintona”.
Por supuesto que habrán muchas opiniones en contra y a favor de estos consejos, pero hemos tratado de reunir los de los más expertos en el tema: nuestros propios coterráneos, hombres y mujeres de los fogones margariteños quienes nos alimentan en cuerpo y espíritu. Espero
que te sirvan de algo porque sí que hacen la gran diferencia a la hora de disfrutar del original,
genuino y autentico sabor del sancocho
de pescado margariteño. ¡Buen Provecho!
EL
SANCOCHO por Luís Mariano Rivera.
Si quieres hacé un sancocho,
un sancocho a lo oriental,
un sancocho bien sabroso,
pon cuidado a mi explicar.
Si el sancocho es pescao fresco,
pon primero a calentar
Ocumo, yuca y auyama,
con su poquito de sal.
Y la bananita verde que no debe de
faltar.
Cuando esto esté en la candela,
no te olvides de agregar
ají, cebollín y ajo,
que es su sabor peculiar.
Y al ver amigo mío,
a la verdura ablandar…
échale el pescao fresco
¡Y limón sin reparar!
Muy buena narrativa. Aprendí que para que sea auténtico no ponerle el ocumo chino ( morado) creo es ese😧. De verdad que es un plato muy rico, pero no todos lo saben preparar. Tengo una anécdota hace muchos años en la Isla Cubagua, mi hijo tendría 9 años, encontramos a unos pescadores a orillas del mar y estaban cocinando precisamente el producto de su pesca, por supuesto no era sancocho ya que solo tenia pescado y los aliños tradicionales : ají margariteño, ajo, cebolla y limón. Los pescadores nos ofrecieron y qué delicia . Mi niño que no le gustaba el pescado, mucho menos su sopa se tomó 3 platos de "Sopita de Agua" así la bautizó.
ResponderBorrarAlgunas personas en Oriente suelen añadir taro (Colocasia esculenta u ocumo chino) al hervido de pescado aunque el caldo se ponga morado. También le añaden plátano verde.
ResponderBorrarUno de los pescados más usuales es el bagre, dado su fuerte sabor y que su carne es un poco dura.
La mayoría de la gente deja que la "vitualla" o raíces feculentas se le deshagan para que "quede espesito" según su gusto. Yo lo prefiero que quede más claro. Y detesto cuando se le deshace el zapallo.
Así como se explica, en letra de canción de Luis Mariano Rivera, es pues la manera que me gusta el sancocho e pescao fresco margariteño; pero con un detallito adicional: en el hervido, agregarle unas hojitas de culantro (ojo, escribo culantro y no cilantro, okey). El sabor que toma la sopa, con esa hierbita, es espectacular!
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