EL PASTEL DE CHUCHO, EL MAS UNIVERSAL DE LOS PLATOS MARGARITEÑOS

Historia y fotos por Eleonora Mata
@PeriodismodeLeyenda

50 años atrás visitar la isla de Margarita era sinónimo de comer deliciosas empanadas de cazón, con un toquesito picante, jugosas, abundantes y calentitas. Por cierto, la empanada era una comida típica de las tardes margariteñas, cuando al caer el sol, las empanaderas salían a las puertas de sus casas con su caldero, e iniciaban la faena hermosa de elaborar sus productos para vecinos, andantes y visitantes.

El pescado frito, entero o en rueda, el hervido, los guisos con pepitonas y tripa e' perla, el erizo, y las tortillas eran parte de la modesta gastronomía insular que me enseñaron Gacho, Cachicato, Rómulo Castillo y la tan recordada Dorina a orillas de la playa de El Tirano. También recordamos a Chica Guerra y a Trina Miguelina, dos cocineras maravillosas de quien probamos el caldo de chipichipi o de guacuco, su arroz a la marinera, y en temporada, camarones y langosta. Era una cocina sencilla, sin grandes pretensiones, pero de sabor concentrado, capaz de despertar al paladar más tranquilo y taciturno.

En mis recueros está el Chipi y el Chez David, como restaurantes emblemáticos de los que poco ya se habla; también comer funche en La Galera como acompañante del corocoro o pargo frito, y la tortilla de tortuga, que era toda una exuberancia culinaria de hace medio siglo atrás.

Todo lo anterior no es sino mera introducción para tratar el tema de un plato bandera, el más universal de los platos margariteños desde hace unos 20 años para acá, que se derivó de las tortillas de raya o de chucho que ofrecía por ejemplo Dorina en su rancho playero, o del célebre cuajado que se elaboraba en los hogares de la isla principalmente en semana santa, y que se caracteriza por tener una consistencia más dura y alcanzar mayor tamaño que nuestro delicioso Pastel de Chucho.

El chucho en una variante de la raya que se distingue por los lunares que tiene sobre su piel; investigadores de la cocina local precisan que el PASTEL DE CHUCHO es una versión, o más bien una evolución del Cuajado de Chucho, cuya consistencia es más jugosa o caldosa, se elabora al estilo de un pasticho, y su secreto está en la utilización de tajada frita madurita, bastante ají dulce margariteño y en la incorporación de la salsa bechamel para la unificación de las capas.

-La diferencia con el "cuajao" es inmensamente grande –explica el chef Rubén Santiago, a quien se le atribuye oficialmente la creación de este maravilloso plato- porque mi pastel lleva queso gouda tierno, y en vez de cuajar con huevo, lo hago con bechamel. Por eso es más suave, más agradable y se puede comerlo frío o caliente.

El chef Sumito Estévez asegura que el Pastel de Chucho es hoy por hoy el plato margariteño más versionado, llegándose a conocer variantes que le agregan, aceitunas, alcaparras, hasta berenjena, camarones, y queso parmesano.

De cualquier modo este manjar ya desplazó como referentes de la mesa margariteña al hervido, el pescado frito o al arroz a la marinera. Ahora se impuso como soberano absoluto y símbolo del nuevo abolengo culinario de nuestra Margarita Gastronómica.

COMO PREPARAR UN PASTEL DE CHUCHO

El Guiso:
1 kg de chucho (o en su lugar raya o cazón, cocido y desmenuzado)
Caldo de pescado
2 cebollas picadas
6 ajíes dulces picados
4 dientes de ajo
Onoto, sal y pimienta

Sofreír en una sartén el ajo, la cebolla y el ají dulce. Colocar el onoto, el pescado y el caldo. Dejar reducir. Salpimentar.

Adicionalmente se necesitará:

4 plátanos muy maduros cortados en rodajas y fritos en aceite (tajadas)
3 papas cocidas y rebanadas
Salsa bechamel (mantequilla, harina, sal, pimienta y leche)
Queso amarillo rebanado

Elaboración:
Precalentar el horno a 180 °C.
Enmantequillar un envase para hornear y empezar a montar el pastel colocando una capa de tajadas, las rebanadas de queso, el guiso del pescado, papas en rodajas y la salsa bechamel. La operación se repetirá dos o tres veces más según el tamaño del envase que se utilice.
Una vez armado el pastel, meterlo al horno por 30 minutos.

Dónde degustarlo:

Restauran La Casa de Ruben (Porlamar)

Restaurant El Fondeadero (Pampatar)

Guillermina Restaurant (La Asunción)